3 วิธีส่องสต๊อก วัตถุดิบไหนกัน ทำขาดทุน
ไม่ต้องบอกก็รู้ ว่าค่าใช้จ่ายหนึ่งที่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อต้นทุนของธุรกิจร้านอาหารมากที่สุด คือ ต้นทุนค่าวัตถุดิบ
เพราะวัตถุดิบถือเป็นปัจจัยหลักในการประกอบอาหาร ราคาอาหารจานหนึ่งจะถูกตั้งออกมา ก็ต้องคำนวณมาจากต้นทุน ที่ใช้วัตถุดิบต่ออาหารหนึ่งจานนั้นด้วย
ดังนั้นค่าวัตถุดิบจึงเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดกำไรขึ้น แต่อีกนัยหนึ่ง ก็เป็นตัวการที่ทำให้เกิดการขาดทุนได้เช่นกัน และมักจะเป็นการขาดทุนที่คุณไม่รู้ตัวซะด้วย
เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาดังกล่าว วันนี้เรามาดูวิธีตรวจสอบสต๊อกวัตถุดิบ ว่าวัตถุดิบไหนทำขาดทุนกันดีกว่า
- บันทึกยอดขายและวัตถุดิบที่ใช้ของแต่ละเมนู
ดูเป็นเรื่องเรียบง่าย แต่รู้ไหมว่าผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่มองข้าม และนี่แหละ สาเหตุของการขาดทุนจากวัตถุดิบที่เน่าเสีย
เพราะเมื่อคุณไม่ได้บันทึกยอดขายแต่ละเมนู ทำให้คุณไม่รู้ว่าเดือนนั้น เมนูไหนขายดี วัตถุดิบไหนออกเยอะ เมนูไหนขายไม่ดี วัตถุดิบไหนออกน้อย
และเมื่อไม่รู้ตัวเลขนี้ คุณจะไม่รู้เลยว่าควรจะสั่งซื้อวัตถุดิบไหนเข้ามามากน้อยแค่ไหน คุณจะทำได้แค่ “กะ ๆ เอา” ว่าเดือนนี้น่าจะต้องซื้อหมูเท่านี้
ซื้อผักเท่านี้ พอซื้อวัตถุดิบมาเยอะเกินไป สุดท้ายวัตถุดิบที่ใช้ไม่หมด ก็หมดอายุ เน่าเสียไป ต้องทิ้งเปล่า
ดังนั้น คุณต้องบันทึกยอดขายแต่ละเมนู อย่างละเอียด ว่าเดือนนี้ ขายเมนูนี้ได้กี่จาน แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ปริมาณเท่าไหร่
เพื่อจะได้คาดการณ์ปริมาณการใช้วัตถุดิบแต่ละเดือนได้แม่นยำขึ้น สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบได้ไม่มากและไม่น้อยเกินไป
และยังทำให้คุณรู้ด้วยว่าเมนูไหนขายไม่ดี จะได้ตัดออก และลดการสั่งซื้อวัตถุดิบของเมนูนั้น ๆ โดยอาจนำมาทำเป็นเมนูเฉพาะ Season ไป
- นับสต๊อกอย่างสม่ำเสมอ
ถ้าคุณไม่นับสต๊อก คุณจะไม่รู้เลยว่าเกิดอะไรขึ้น และโดยมาก ก็มักจะมีวัตถุดิบที่สูญเสียไปโดยที่เราไม่รู้ตัวอยู่เสมอ ๆ
เพื่อให้เห็นภาพ สมมติว่าร้านข้าวไข่เจียวร้านหนึ่ง ใช้ไข่ 2 ฟอง ต่อไข่เจียว 1 จาน เดือนนั้น ร้านขายข้าวไข่เจียวได้ 1,200 จาน
เท่ากับว่า ถ้าคำนวณตามจำนวนจานที่ออกไป ไข่จะต้องถูกใช้ไป 2,400 ฟอง แต่พอนับสต๊อก ปรากฏว่าแท้จริงแล้ว ไข่ถูกใช้ไป 3,000 ฟอง
โดยที่เจ้าของร้านไม่รู้ เพราะที่ผ่านมา ไม่เคยนับสต๊อกเลย
สรุปว่าไข่หายไปทั้งสิ้น 600 ฟองโดยไม่ทราบสาเหตุ สมมติว่าไข่ไก่ตอนนั้นราคาฟองละ 5 บาท
นั่นหมายความว่าร้านอาหารนั้นต้นทุนเพิ่มขึ้นมาเฉย ๆ 3,000 บาท และลองคิดดู ตัวอย่างนี้มีเพียงวัตถุดิบเดียว แต่ถ้าหากมีวัตถุดิบเป็นสิบ ๆ อย่าง
หรือเป็นร้อย ๆ อย่าง ร้านอาหารนี้จะต้องสูญเสียเงินไปเป็นจำนวนเท่าไหร่
ดังนั้น การนับสต๊อกอย่างสม่ำเสมอ จึงช่วยให้คุณตรวจสอบปริมาณการใช้วัตถุดิบได้ง่ายขึ้น โดยใช้สูตรง่าย ๆ คือ
ปริมาณวัตถุดิบต้นงวด + ปริมาณที่สั่งซื้อเข้ามา – ปริมาณวัตถุดิบปลายงวด = ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไป
หมายเหตุ : ปริมาณที่สั่งซื้อเข้ามา คือ ปริมาณวัตถุดิบต้นงวด+ปริมาณซื้อระหว่างงวด
- หมั่นตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้จริง ๆ ในแต่ละขั้นตอน
บ่อยครั้ง ที่ต้นทุนวัตถุดิบที่ซื้อมา ต่างกับที่ใช้จริง ๆ โดยที่ผู้ประกอบการไม่รู้ตัว เพราะไม่ได้ตรวจสอบการใช้งานวัตถุดิบนั้นอย่างสม่ำเสมอ
ส่งผลให้เกิดต้นทุนส่วนเกิน จนขาดทุนได้ เช่น พ่อครัวทำอาหารไม่ตามสูตร ใส่วัตถุดิบ เครื่องปรุงเยอะเกินไป วัถตุดิบจัดเก็บไม่ดีทำให้หมดอายุ
พนักงานขโมยวัตถุดิบ หรือแม้กระทั่งการคิดต้นทุนผิด ๆ
ตัวอย่างเช่น ซื้อโหระพามา ก็ต้องเด็ดก้านทิ้ง ส่วนที่ใช้ได้จริงมีแค่ใบ ดังนั้น ต้นทุนโหระพาที่ซื้อมา ก็ควรจะหารด้วยน้ำหนักที่ใช้ไปจริง ๆ
ไม่ใช่น้ำหนักโหระพาทั้งหมด แต่ร้านอาหารหลายแห่ง ไม่ได้ตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้จริง ทำให้คำนวณต้นทุนต่อหน่วยได้ต่ำเกินไปทั้งที่จริง ๆ สูงกว่านั้น ส่งผลให้ขาดทุนโดยไม่รู้ตัว
ดังนั้น คุณควรมีระบบตรวจสอบวัตถุดิบตั้งแต่..
- ตอนซื้อเข้ามา ราคาและปริมาณที่ถูกต้องมั้ย มากน้อยเกินไปมั้ย
- การจัดเก็บเหมาะสมมั้ยเพื่อไม่ให้เน่าเสียง่าย
- ระหว่างปรุง มีการใช้วัตถุดิบถูกต้องตามสูตรหรือไม่
- หลังทำอาหารเสร็จมีการสูญเสียวัตถุดิบไปเท่าไหร่
ในแต่ละขั้นตอน ต้องมีระบบตรวจสอบและบันทึกที่ชัดเจน ไม่งั้นคุณจะไม่รู้เลยว่า วัตถุดิบหายไปไหน หรือสูญเสียไปในแต่ละขั้นตอนเท่าไหร่
อีกเรื่องที่สำคัญคือ เวลาที่พ่อครัวตวงวัตถุดิบ ควรใช้เป็นหน่วยเดียวกันหมด เพื่อง่ายต่อการนับสต็อก
เช่น ใช้หน่วยเป็น มิลลิลิตร เวลานับสต็อกก็ควรจะเป็นหน่วย มิลลิลิตร เพื่อให้สอดคล้องกัน
นี่เป็นเพียงความรู้ส่วนหนึ่งที่ช่วยให้ผู้ประกอบการตรวจสอบสต๊อกวัตถุดิบเบื้องต้นได้ สำหรับผู้ประกอบการท่านไหนที่สนใจความรู้แบบละเอียด
MHA แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ได้จัดทำคอร์สสำหรับคุณไว้แล้ว…
Financial Stock and Inventory “จัดการสต๊อกเป็น เห็นกำไร”
คอร์สที่จะสอนคุณวางแผนการซื้อวัตถุดิบ จัดการสต๊อก ควบคุมปริมาณการใช้วัตถุดิบ รวมถึงขั้นตอนการสร้างตารางบันทึกสต๊อกโดยละเอียด
คำนวณต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริงอย่างแม่นยำ เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการค้นหาสาเหตุของการขาดทุนจากวัตถุดิบได้ และแก้ปัญหาได้อย่างตรงจุด
สำหรับผู้ที่สนใจ ติดตามได้ที่ https://makrohorecaacademy.com/courses/financial-stock-and-inventory/
